The Master of Barbera, alias Paolo Ghislandi di Cascina “I Carpini”, ha deciso di fare un esperimento significativo riguardo alla possibilità di impiegare fermentazioni spontanee (cioè non determinate da lieviti selezionati commerciali) per la produzione dei suoi vini. L’anno scorso quindi scelse un lotto omogeneo di uve di prima qualità e lo divise in due parti, producendo un vino X e un vino Y, così da lui descritti:

“..I vini gemelli sono stati ottenuti da uve della varietà barbera allevate in vigneto di 5 anni impiantato su terreno argilloso-calcareo di medio impasto con esposizione a sud/sud-est e altitudine 360 m.s.l.m.
L’annata 2008 è stata caratterizzata da maturazioni in epoca tardiva avanzata rispetto alla media degli ultimi 10 anni. Il mosto è stato preparato il giorno 24 Ottobre immediatamente dopo la vendemmia. La massa di 20 hl è stata suddivisa in due parti da 10 hl. Una è stata inoculata con lieviti selezionati di prima scelta e solfitata, l’altra ha fermentato senza additivazioni (solo metabisolfito di potassio a basso dosaggio). La fermentazione è partita la sera successiva alla vendemmia per entrambe le vasche. Tutte le operazioni di vinificazione, rimontaggi, delestage, svinatura, travasi, sono sempre state condotte parallelamente evitando contaminazioni.I vini gemelli, lungo tutta la loro vita, hanno spesso presentato caratteristiche organolettiche e parametri chimici simili, ma non uguali, a volte allontanandosi e a volte avvicinandosi fino a invertirsi più volte.”

Ora a distanza di un anno Paolo sta spedendo le bottiglie X e Y a degustatori fidati sparsi su tutta la penisola, per ricevere commenti e opinioni da degustazioni effettuate alla cieca, in quanto solo lui sa quale barbera si celi dietro X e quale dietro Y, non essendo nemmeno garantito che le barbera X e Y siano le stesse per tutti i degustatori, ovvero non siano opportunamente invertite. Anche a me dunque sono arrivate le bottiglie, che ho diligentemente degustato, ricavandone le seguenti impressioni:

X e Y colore rubino vivo, Y più limpido.
Naso:
Y Fruttato, quasi da carbonica, mora e lampone. Pulito.
X Terragno, speziato, frutta surmatura, nel bicchiere più cangiante rispetto a Y, un po’ meno pulito.
Bocca:
X acidità tagliente, un po’ magro, verticale.
Y acidità domata da una maggiore dotazione glicerica, più avvolgente.

Non mi pronuncio su quale dei due vini provenga dalla fermentazione spontanea e quale da quella inoculata, ma una cosa la so già.
Se lo “spontaneo” fosse X, i fan dei vini veri diranno che è la dimostrazione che la fermentazione inoculata produce vini più omologati e perfettini, mentre al contrario X denota carattere e territorialità. I fan dei dei vini tecnologici invece diranno che invece la fermentazione spontanea ha prodotto un vino imperfetto e un po’ scomposto.
Se invece lo spontaneo risulterà essere Y, i fan dei vini veri diranno che è la dimostrazione che anche con la fermentazione spontanea si possono ottenere vini puliti e senza difetti, mentre i fan dei vini tecnologici diranno che invece si dimostra che anche con i lieviti selezionati si possono ottenere vini di carattere e territoriali.
Scommettiamo?

Luk