Archivio della categoria ‘Tecniche del Vino’

L’alterazione del vino. Zucchero, mosto concentrato rettificato, e altri.

Posted by Mike Tommasi on 28 August 2014 in Tecniche del Vino, Vino
Reverse Osmosis unit

Reverse Osmosis unit

Oggi ho letto l’articolo di Repubblica e l’articolo di Roberto Gatti intitolati “Zucchero Nel Vino? Nel Nord Europa Si Può Fare, Ma L’etichetta Non Lo Dice”, nel quale quota un articolo di Repubblica, concludendo che lo zucchero non va bene, ma in certe condizioni il mosto concentrato rettificato si può usare in quanto di origine “da uva”.

Purtroppo in Italia è molto diffusa l’idea, perfettamente falsa, che un vino da mosto arricchito di mosto concentrato rettificato (MCR) sia in qualche modo accettabile, perfino normale, mentre è sofisticazione solo l’arricchimento con zucchero, tipicamente praticato “dai francesi” sistematicamente e ovunque. Esiste quindi l’idea che il MCR, poiché prodotto da uva, sia naturale e che magari preservi la tipicità. O l’idea che lo zucchero da canna sia in qualche modo diverso dallo zucchero d’uva, “estraneo” al vino. Read the rest of this entry

Terracotta? Dipende.

Posted by Luca Risso on 10 October 2013 in Tecniche del Vino

Barrique in terracotta della tenuta Rubbia al Colle

Il vino affinato in terracotta ha un senso? Era da un po’ di tempo che volevo parlare di questo argomento.  Ci ho pensato a lungo, così tanto che non solo mi sono convinto di sì, ma sono anche andato molto più in là costruendoci attorno un vero e proprio progetto. Riguardo a questo però concedetemi ancora un po’ di tempo (non molto davvero) prima di svelare bene ogni dettaglio.

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La dura vita del tagliatore di blend

Posted by Luca Risso on 4 February 2010 in Tecniche del Vino, Vino

grafico

Eccomi qui con le tre bottiglie di Merlot, Cabernet Sauvignon e Petit Verdot by My Feudo per realizzare il taglio da portare in degustazione al prossimo Vinitaly. Non è banale. Si potrebbe partire a carrarmato e quindi realizzare e assaggiare tutte le miscele possibili, ma non è una cosa intelligente. Read the rest of this entry

Il Tavernello è umido

Posted by Luca Risso on 25 January 2009 in Tecniche del Vino


La Barrique non va proprio più di moda. Perfino il Tavernello sbandiera affinamenti in botti grandi, molto grandi, e l’esimio enologo Prof. Vincenzo Tini (nomen omen) ci informa che per fare un buon Tavernello è molto importante il controllo della temperatura ma soprattutto (sic!) dell’umidità!!
Luk

Come è andato il 2008 in Liguria?

Posted by Luca Risso on 4 October 2008 in Tecniche del Vino

Naturalmente stiamo parlando di uva e di vino…

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Maledetta Peonina

Posted by Luca Risso on 4 July 2008 in Tecniche del Vino

antociani.jpg
(Clicca per ingrandire)
Credo che la figura qui sopra spieghi qualche cosa riguardo al “peccato” originale dell’enologia italiana, nonché riguardo alle ultime tristi vicende legate allo scandalo noto come “Brunellopoli”.
Sono infatti rappresentati i “profili antocianici” di vari vini ottenuti da vitigni coltivati in Italia, ovvero il contenuto percentuale dei 5 antociani responsabili del colore del vino rosso, e delle loro forme esterificate (altri). Fra i suddetti antociani la Malvina dà colorazioni intense tendenti al blu ed è ritenuta da sempre la molecola più stabile e resistente all’ossidazione. Al contrario la Peonina tende maggiormente al rosso, e si ossida più facilmente verso tonalità granata e mattone. Vi dice qualche cosa?

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La reciprocità dei polifenoli

Posted by Luca Risso on 5 June 2008 in Tecniche del Vino

flavilio.jpg

La lettura sul sempre interessante Winesurf di questo e di questo articolo sull’uso dei tannini in enologia, mi ha ispirato una considerazione paradossale.
L’uso di questi preparati di origine talvolta totalmente estranea all’uva, è oramai un fatto diffuso e accettato senza tanti problemi. I motivi sono ampiamente spiegati dai due articoli citati. Tra le altre cose i tannini sono apprezzati come stabilizzatori del colore dei vini rossi, in quanto si legano con gli antociani formando composti colorati più scuri e più resistenti all’ossidazione. Orbene, vediamo se invece io riesco a essere chiaro nello spiegare questo paradosso.
Tannini e antociani sono entrambi polifenoli, e hanno come costituente della loro molecola lo ione flavilio (che bel nome) rappresentato in figura. Sono due molecole “moralmente” equivalenti, se mi si passa il temine. Si legano e si stabilizzano a vicenda.
Ma allora perché è accettato l’uso di tannini esogeni alla propria uva per stabilizzare il colore del vino, e invece respinto l’uso di antociani esogeni per stabilizzare i tannini? Perché posso usare tannini per dare al barolo un colore più stabile, e non posso usare, chessò, la malvina estratta da una melanzana per smussarne e stabilizzare i tannini, ottenendo anche un bel blu profondo?
Mistero!

Luk

Indici

Posted by Luca Risso on 9 May 2008 in Tecniche del Vino

Per tenere sotto controllo lo sviluppo vegetativo della vite nel corso della stagione, gli agronomi sono soliti ricorre agli indici pedoclimatici. Tali indici sono solo elaborazioni numeriche delle condizioni del pedoclima, cioè dell’insieme delle condizioni fisiche e chimiche dello strato superficiale del terreno, dipendenti dal clima stesso. Fra le grandezze fisiche e chimiche che normalmente si prendono in considerazione, la temperatura T in prossimità del suolo è probabilmente la più importante. Prima di proseguire con questo post, pregherei l’incauto lettore di scaricare e leggere quanto riportato in questo link. Lo so, sono pigro, ma quantomeno chi non ha trovato l’argomento interessante, può tranquillamente transitare su un altro blog.

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Invecchiare

Posted by Luca Risso on 8 April 2008 in Tecniche del Vino

botti rovere big.jpg

C’è un cambiamento climatico in atto, una tendenza all’aumento della temperatura media. Tutti lo sostengono oramai, con dosi più o meno elevate di allarmismo. Non si sa ancora esattamente se il fenomeno abbia origine antropica (effetto serra) o dipenda da altri fenomeni geolocici ciclici. Questa cosa devo dire che mi turba; forse sarà che soffro il caldo!
Dal punto di vista enologico sono ancora più turbato. Se un milesimo come il 2003 diventasse la normalità e non l’eccezione, cosa occorerrebbe fare per evitare di ripetere i disastrosi risultati espressi dai più blasonati vini italiani? Che tipo di gestione della vigna occorrerà mettere in pratica? A queste domande sta pensando un sacco di gente. Nuovi indici pedologici aiuteranno a selezionare nuovi terroir (di questo parleremo più avanti); pratiche come la sfogliatura intorno ai grappoli andranno in pensione; le esposizioni dei filari andranno ripensate; anche i vitigni subiranno la loro bella rivoluzione, ed inevitabilmente tutto ciò avrà un riflesso sui disciplinari di produzione.
E in cantina cosa occorrerà fare per preservare aromi e fragranze? Esattamente su questo tema ho letto alcuni scritti del Prof. Mario Fregoni pubblicati da VQ, da cui mi sono permesso di estrarre alcune frasi, che riporto letteralmente.

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Vermentini, Pigati e Vino Lok

Posted by Luca Risso on 11 February 2008 in Tecniche del Vino

Prendo in prestito questo video dal Blogger Eustachio Cazzorla per riaprire la questione spinosa delle chiusure alternative all’amato/odiato tappo in sughero naturale.

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