L’alterazione del vino. Zucchero, mosto concentrato rettificato, e altri.

Pubblicato da Mike Tommasi il 28/08/2014 in Tecniche del Vino, Vino
Reverse Osmosis unit

Reverse Osmosis unit

Oggi ho letto l’articolo di Repubblica e l’articolo di Roberto Gatti intitolati “Zucchero Nel Vino? Nel Nord Europa Si Può Fare, Ma L’etichetta Non Lo Dice”, nel quale quota un articolo di Repubblica, concludendo che lo zucchero non va bene, ma in certe condizioni il mosto concentrato rettificato si può usare in quanto di origine “da uva”.

Purtroppo in Italia è molto diffusa l’idea, perfettamente falsa, che un vino da mosto arricchito di mosto concentrato rettificato (MCR) sia in qualche modo accettabile, perfino normale, mentre è sofisticazione solo l’arricchimento con zucchero, tipicamente praticato “dai francesi” sistematicamente e ovunque. Esiste quindi l’idea che il MCR, poiché prodotto da uva, sia naturale e che magari preservi la tipicità. O l’idea che lo zucchero da canna sia in qualche modo diverso dallo zucchero d’uva, “estraneo” al vino.

A questo si aggiungono ora le lamentele per una concorrenza “sleale” da parte dei perfidi vini nordici, perché lo zucchero, che in Italia non si può usare, costa 4 volte meno che il MCR. Questa è veramente grossa, poiché il divieto dello zuccheraggio in Italia è stato inserito nel regolamento europeo proprio dalle lobby italiane, l’Italia (Sicilia) essendo il più grande produttore mondiale di MCR! Gli alteratori di vino italiani possono ringraziare il loro governo per questa… ingiustizia.

L’arricchimento è, in tutti i casi, un’alterazione, e non essendo indicato in etichetta è sleale e dunque una frode morale verso il consumatore, poco importa che si faccia con zucchero secco o mosto concentrato rettificato od osmosi.

Nessuna forma di arricchimento può migliorare la qualità del vino, secondo il noto principio del “garbage in – garbage out”. Se l’uva, per qualsiasi ragione (clima, errori di viticoltura, malattia, ecc.) è di scarsa qualità, l’aumento del grado alcoolico o del tasso di acidità tramite arricchimento non potrà migliorare il vino. Anzi, nel caso dell’osmosi inversa viene concentrato tutto, lo zucchero, e quindi l’alcool, ma anche i difetti.

La distinzione tra zucchero d’uva e zucchero di canna o barbabietola è assurda, perché anche se il MCR è glucosio e fruttosio da uva, dopo il raffinamento, di quell’origine “da uva” non rimane la minima traccia, in altre parole, è zucchero. Lo zucchero da canna o barbabietola (saccarosio), non essendo direttamente fermentescibile, per l’arricchimento viene previamente riscaldato per convertirlo in zucchero invertito (1), che altro non è che una miscela di glucosio e fruttosio esattamente identica al MCR, e magari più pura, e quindi con minore alterazione organolettica del vino.

Le giustificazioni per l’uso del MCR e non dello zucchero spesso invocano il sofisma subdolo secondo il quale, poiché il MCR è zucchero d’uva, questo permette di rispettare la definizione europea del vino come “bevanda risultante esclusivamente dalla fermentazione alcolica totale o parziale dell’uva fresca”. Ma per ottenere il MCR, il mosto d’uva viene concentrato per evaporazione scaldandolo a circa 60 gradi sotto vuoto, e rettificato passandolo con pressioni di circa 60 atmosfere attraverso membrane di resina a scambio ionico e utilizzando altri procedimenti chimici e fisici, eliminando colore, acidi organici, polifenoli o precursori aromatici, questi ultimi ulteriormente degradati e deformati dal trattamento termico e ossidativo. Ne risulta uno zucchero quasi puro, talvolta con residui di questi aromi degradati che tenderanno a lasciare un’impronta sul vino. Si noti pure che la produzione di MCR ha un impatto ambientale molto negativo, poiché richiede molta energia per l’evaporazione, mentre la rettificazione produce una grande quantità di effluenti liquidi e scorie solide.

Secondo alcuni sarebbe addirittura auspicabile arricchire un mosto con MCR fatto dalle stesse varietà d’uva, o da uve della stessa azienda, o della stessa regione o DOC. Questa è un’utopia assurda e inutile, in quanto il risultato sarebbe assolutamente identico con MCR da uve da vitis labrusca coltivata in Papuasia. Anche con MCR autoctono, non cambia il principio “garbage in garbage out”. Un vino alterato con MCR di origine controllata rimane un vino alterato.

Ma veniamo all’uso dello zucchero per arricchire i mosti dei vini nordici, e l’idea che hanno molti italiani, anche esperti di vino, che in altri paesi si possa fare liberamente… Lo zuccheraggio in Germania, Francia, ecc. (zona C1) è autorizzato dal regolamento europeo 479/2008 allegato V, ma solo nel senso che “quando le condizioni climatiche … lo richiedano, gli Stati membri interessati possono autorizzare…”. Inoltre l’aumento autorizzato è limitato, nel caso della Francia, a un grado e mezzo, e nel Sud della Francia lo zuccheraggio è completamente vietato. Invece nel “nuovo mondo” (USA, Australia, Cile, Cina, ecc.) l’arricchimento è ammesso anche in condizioni normali, e senza limiti.

La tecnologia odierna permette di arricchire il mosto senza zucchero o MCR, e infatti oggi si preferisce sofisticare il vino ricorrendo all’osmosi inversa, che non lascia alcuna traccia. Infatti esistono centinaia di unità mobili che possono intervenire direttamente nella cantina del sofisticatore, rapidamente, per poi… sparire. Almeno così si fa in… Francia (2).

Mentre i vini da climi freddi vengono arricchiti aggiungendo zucchero, per i vini meridionali esiste una forma di arricchimento (nel senso di compensazione di una carenza) di cui pochi parlano, ma che viene praticata molto frequentemente: l’acidificazione. Poiché l’acido tartarico viene ottenuto, come il MCR, dall’uva, anche qui si ricorre al sofisma dell’origine “da uva”, mentre è un semplice caso di alterazione.

Purtroppo le tecniche di arricchimento vengono abusate in tutto il mondo, e mentre i difensori del vino buono si battono per togliere qualche grammo di SO2, nessuno presta attenzione all’alterazione del vino usando ingredienti comuni come lo zucchero o il mosto concentrato rettificato.

Al bando l’arricchimento del vino, senza eccezioni !!


 

Note:

(1) Lo zucchero invertito è quella roba misteriosa che appare sulla lista degli ingredienti di molti prodotti alimentari industriali dolci; viene invertito perché è più dolce e quindi se ne può usare meno, e perché riduce di molto la tendenza a cristallizzare. Infatti anche nella cucina casalinga le ricette che richiedono sciroppi spesso consigliano di riscaldare acqua e zucchero con un po’ di aceto o succo di limone (catalizzatori), invertendo lo zucchero.
(2) Aggiungo, da appassionato di vini botritizzati, che l’arricchimento con zucchero si fa anche sulle grandi muffe nobili, comprese quelle della Loira e di Sauternes, e non solo per i vini a basso costo che vendono al supermercato per accompagnare il foie-gras-ricostituito a Natale, ma anche tra aziende di grande prestigio. Scandalosamente, nel caso del Sauternes, tutte le aziende, salvo forse una decina, praticano regolarmente l’arricchimento. Arricchire vino secco è certamente sleale, ma arricchire un vino dolce dovrebbe essere punibile con alcuni mesi a Guantanamo.

Tags: additivi, arricchimento, chaptalisation, sofisticazione, vini naturali, vino, zuccheraggio

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