Biodinamica statistica

Pubblicato da Luca Risso il 05/03/2012 in Degustazioni di vino

Dopo lunga frequentazione di manifestazioni di Vini Naturali, l’ultima delle quali pochi giorni fa ad Agazzano con “Sorgente del Vino Live”, si impara a conoscere i produttori e a ricordarsi annata dopo annata le caratteristiche dei loro vini. Questo fatto si lega all’annosa questione dei difetti/puzze/deviazioni sempre aperta quando si parla di vini naturali. Secondo me si tratta di un problema meno rilevante quantitativamente rispetto al passato, direi quasi marginale se non ché non colpisce un produttore in particolare più approssimativo degli altri, che potrebbe essere facilmente emarginato nella selezione dei meritevoli di partecipare a queste kermesse.

Il problema è piuttosto ricorrente; oggi colpisce l’etichetta di Tizio e domani affliggerà la bottiglia di Caio; Sempronio invece aveva fatto cilecca l’anno passato. Ci si rende conto che il fattore annata è in definitiva la cosa più importante. Siccome questi produttori sono seri e rigorosi, possiamo mettere la mano sul fuoco che in vigna i trattamenti siano eseguito solo con zolfo e rame, e che in cantina si pratichino solo fermentazioni spontanee. Però il problema è proprio lì. E’ secondo me evidente  che la qualità organolettica dell’uva coltivata in regime biologico/biodinamica possa essere pretesa superiore solo in annate normali, o comunque non estreme. Quando l’annata invece è caratterizzata da forti anomalie (che stanno però diventando sempre più normali), come ad esempio una piovosità molto elevata in periodi critici, lì le cose si fanno molto più complicate. Se si vuole salvare il raccolto e il reddito bisogna trattare e usare più rame del solito. Il rame non è efficace come i prodotti di sintesi, e inoltre dà molto fastidio ai lieviti durante la fermentazione spontanea. Se poi l’uso della solforosa è coscienziosamente limitato allora la combinazione diventa letale. Non credo di avere detto cose irragionevoli, né voglio convincere il vignaiolo biologico a passare al convenzionale. E’ solo una constatazione che personalmente mi pare di avere verificato spesso. Si noti che il difetto e la devianza non possono assolutamente essere derubricati come effetto dell’annata; una acidità più o meno alta, un diverso corpo o capacità evolutiva possono essere un effetto dell’annata; una volatile alta o la puzza di millepiedi sono solo difetti.

Se quanto sopra è una descrizione non troppo sbagliata della realtà, cosa può fare un onesto viticoltore biologico che voglia rimanere tale in annate particolarmente critiche sotto il profilo sanitario e qualitativo della propria uva? Non ho soluzioni semplici a portata di mano, ma solo un suggerimento basato sulla statistica che è scienza più esatta di quanto non si creda.

Se la probabilità di avere qualche difetto grave è più alta in certe annate ben definite, siccome ogni fermentazione spontanea è un evento unico e irripetibile, forse varrebbe la pena di suddividere la produzione sul maggior numero di vasche possibile, facendole fermentare separatamente. Ci saranno vasche buone, vasche meno buone e forse anche vasche cattive, ma almeno sarà salvaguardata la possibilità di scegliere se assemblare o distillare una parte della produzione, o magari vendere le vasche meno fortunate sotto costo. I costi salirebbero, è vero, ma solo se non si tiene conto del prezzo altissimo in termini di immagine che bisogna pagare quando si vende per buona una intera annata andata storta!

Luk

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tags: Agazzato, rame, sorgente del vino live, trattamenti, vini biodinamici, vini biologici, vini naturali, zolfo

16 Commenti su “Biodinamica statistica”

  1. Filippo Ronco scrive:

    Complimenti Luca, grande equilibrio e pezzo estremamente condivisibile.

    Fil.

  2. RiccardoFVS scrive:

    Mi trovi pienamente d’accordo.

  3. paolo scrive:

    Mi piace.
    Manca solo un piccolo attrezzo che non dovrebbe mai mancare in nessuna cantina, il tavolo di cernita, ovvero il raddrizza annate storte.

  4. Luca Risso scrive:

    Il tavolo di cernita secondo me aiuta molto se l’uva è mediamente sana e magari spargola. Viceversa è più conveniente selezionare/scartare direttamente durante la raccolta.
    Luk

  5. Winetrue scrive:

    Scusatemi L’intervento… Non vorrei mai creare bruschi risvegli a chi sogna un mondo migliore, ma bisogna sfatare miti inesistenti.
    In Primis, le cosiddette fermentazioni indigene non esistono, almeno che la cisterna non si trovi nel bel mezzo di una foresta, possiamo invece parlare di fermentazioni spontanee, e cioè fermentazioni che cominciano senza che il produttore inserisca consapevolmente degli starter fermentativi, inconsapevolmente però questo succede, infatti le cantine accumulano negli anni una carica di flora incredibile, in base alle caratteristiche della cantina poi, prende il,sopravvento un ceppo, piuttosto che l’altro…
    Arrivati a questo punto, per analisi e studi fatti, sappiamo che all’ interno di una cantina la quasi totalità dei vini viene fermentata da quel ceppo, che ne garantisce una qualità simile anno dopo anno, certo l’annata ha il suo ruolo ma di certo quando parliamo di difetti è molto piu facile che qualcuno si sia dimenticato di lavare una cisterna, l’abbia lasciata scolma, o non sia stato diligente nei travasi.
    Mandi!!

  6. Luca Risso scrive:

    Non sono d’accordo sull’ultima parte del tuo ragionamento.
    Il sistema vigna-cantina è un sistema dinamico e non statico. I lieviti residenti in cantina per sopravvivere da un anno all’altro ad onta di lavaggi, pulizie ecc è probabile che trovino delle nicchie nella sezione primaria della cantina (tramogge, diraspatrici, presse ecc) in cui ibernarsi in forma di spora. Alla vendemmia successiva queste spore si possono riattivare, ma pure incrociarsi con la flora microbica che sicuramente arriva anche dalla vigna. In questo meccanismo c’è certamente una buona probabilità che i ceppi dominanti rimangano gli stessi, ma pure che si incrocino e cambino, creando ceppi magari non idonei a concludere senza intoppi la fermentazione del mosto specifico.
    Non solo, ma nel caso in questione di produttori a volte poco inclini all’uso della solforosa in fermentazione, diventa importante il contributo dei lieviti “non cervisiae”, dove si può trovare veramente di tutto. In sostanza si può essere assolutamente ineccepibili in cantina, ma avere lo stesso volatili alte o altre problematiche anche gravi solo per il fatto che c’è una probabilità non trascurabile che ciò accada.
    Luk

  7. WineTrue scrive:

    Purtroppo mi ri-vedo costretto a dissentire a mia volta, l’errata o mancata pulizia delle aree di ricevimento uve è deleterio per la qualità del vino, direi che si giocherebbe quasi alla ruletette russa con il 50% di probabilità di buttare via tutto.
    Al ricevimento delle uve, la quantità di lieviti indigeni presenti sono bassissime…( parliamo di vigneti condotti con rispetto estremo, rame e zolfo in quantità minime ) Di questi lieviti poi quelli in grado di portare a termine correttamente una fermentazione (Cerevisiae; Bayanus) si contano sulle dita delle mani… o a volte non si contano proprio.
    Avere quindi una flora in tramoggia, pigiatrice, pressa, dove la flora inizialmente è 1/1000 lieviti buoni/batteri e lieviti dannosi: Brettanomyces, Dekkera, Candida, Schizosaccharomyces.. chi piu ne ha piu ne metta… Non è di certo quel che s’intende cominciare le vendemmie con il piede giusto… All’interno della cantina durante le fermentazioni, si moltiplicano miliardi di miliardi di lieviti! Basti pensare che in fermentazione un vino ha +/- 100 milioni di lieviti per millilitro, specifichiamo però che superata la soglia dei 7 gradi alcolici bayanus e cerevisiae la fanno da padroni essendo i due clan che meglio reggono quelle condizioni… Il risultato è che in cantina la flora che conta c’è! E come se c’è! Inoltre sappiamo che si è altamente auto selezzionata.. Solo i migliori resistono!
    Chi Vuole essere bio-logico-dinamico, sapendo queste cose, evita normalmente di lavare le cantine con prodotti chimici di profondità, ma utilizza per questi solo tanta acqua e olio di gomito, che permette di avere muri e pavimenti puliti alla vista, ma ben carichi di microflora.
    P.S. La riproduzione sessuale dei lieviti è alquanto rara normalmente avviene per gemmazione, quindi se dovesse esserci qualche incrocio fra lieviti questo avverrebbe solo nell’arco di parecchi decenni, (non di certo da un anno all’altro) e comunque tra membri dello stesso clan. ;) Mandi!!

  8. Luca Risso scrive:

    Mi spiace, ma hai detto un sacco di cose non esatte.
    I lieviti non hanno le ali e nemmeno i piedi. Non sono pippistrelli appesi al soffitto che si lasciano cadere nel tino appena arriva il mosto. La maggior parte delle fermentazioni in bianco poi avviene a tini chiusi, e quindi anche cadendo non entrerebbero nel mosto. Un lievito per vivere ha bisogno di due cose. Acqua e zucchero (e poi anche azoto) se non ci sono si iberna in forma di spora o muore. Ora Quando l’uva arriva dalla vigna viene passata nella tramoggia, pressata e poi avviata ai tini (precedentemete sanitizzati con abbondanti lavaggi a vapore o con soluzion detergenti o solforosa) Da dove dovrebbero arrivare i lieviti di cantina?
    Io non so se hai mai visto l’uva vendemmiata. Non esiste un grappolo perfetto, qualche acino ammaccato, spaccato ecc. esiste sempre ed è li che i moscerini, formiche, vespe ecc. ecc. “inoculano” i lieviti raccolti nell’ambiente, mentre sulla buccia degli acini sani non c’è nulla per le ragioni sopra descritte. Questo meccanismo è stato dimostratoda numerosi ricercatori anche con analisi del DNA della flora dal mosto alla fermentazione, e d’altro canto chiunque può prendere un martaccio sterile, spremerci un grappolo, e verificare che la fermentazione partirà certamente. Esperimento fatto personalmente. Se vuoi ti posso passare le referenze. La riproduzione sessutata tra spore poi non è affatto rara come dici, e serve proprio a incrociare ceppi diversi, creando nuove popolazioni con caratteristiche mutuate; questo avviene in continuazione in natura, non certo una volta ogni dieci anni. Quindi il sistema vigna-cantina è certamente un sistema dinamico e in interazione.
    LUk

  9. Winetrue scrive:

    A dir il vero esiste anche l’uva sana.. In ogni caso la maggior parte dei lieviti si deposita sulla pruina, non penso che per aver delle garanzie dobbiamo aspettare L’attacco degli insetti.
    Come vengono puliti i vasi vinari, allo stesso modo vengono pulite le zone di ricezione, ma la fermentazione avviene in càntina, non in pigiatura-spremitura. E con questo voglio dire che a parità di pulizia, sarà ben piu probabile che i lieviti svernino nelle zone dove la popolazione era elevata, piuttosto che nelle zone dove la popolazione era quasi nulla.
    Io non ho mai detto che le ferm. Indigene non esistono tutti gli ambienti sono ricchi di lieviti e spore, ma ribadisco, se vuoi un indigena reale, porta il serbatoio in mezzo alla vigna, o ad un bosco, altrimenti ciò che innoculerai saranno i coinquilini della tua cantina, in ogni caso informati bene… La rip. sessuale nei lieviti e qualcosa di non comune, ma certo esiste, pensare che un nuovo lievito prenda il sopravvento suna cultura insediata, bè… Alquanto improbabile.
    Ti posso garantire che 9 bio-logici-dinamici su 10 non sanno nemmeno quel che fanno, e s’inventano storie su concepimenti di lieviti miracolosi fatti dallo spirito santo, tutto ciò in natura non esiste altrimenti non si chiamerebbe BIOLOGICO, ma BIOMAGICO.
    Ritengo che ci stiamo ripetendo, e non sia utile dilungare…
    P.S. Nella vita mi occupo solo di vino, la mia vita è uva-vino-cantina con produttori bio-bla-bla-bla.. Mi raffronto ogni giorno, e SI mediamente quando mi permetto di dire qualcosa significa che ho discreta competenza in merito.
    Mandi, mandi.

  10. Luca Risso scrive:

    Posso solo ribadire che i lieviti esistono solo dove possono vivere, ovvero dove c’è acqua e zucchero, oppure dove le loro spore possono trovare piccole nicchie poco accessibili (griglie di presse, parti interne di pompe, lunghe tubazioni) e non sulle pareti lucide di un tino di acciaio, sulla buccia asciutta di un acino sano e meno che meno sopra una piastrella.
    Per tutto il resto rimando all’agile libello http://tinyurl.com/d56l9wb dove potrai trovare anche moltissimi riferimenti bibliografici.
    Luk

  11. WineTrue scrive:

    Quando parliamo di vino, dovremmo sempre ricordarci che tutte le reazioni che madre natura mette in atto in realtà non sono nate per dare a noi goderecci il buon vino, ma sono meccanismi di sopravvivenza, e decomposizione che fanno parte di un ciclo vitale.
    Il lievito in natura non dispone quasi mai di zucchero.. In un contesto anaerobio come il mosto utilizza lo zucchero come fonte energetica, in alternativa al “ossigeno” che fin quando possibile rimane sempre la sua prima scelta.
    In realtà tutte le superfici che hai accennato a livello microscopico hanno comunque la loro rugosità e porosità.
    Vai in una cantina, passa una salvietta su una superficie che ritieni pulita, piastrella interno botte… Dopodiché vai in un laboratorio è fatti fare una cultura in piastra.. Resterai stupito da ciò che ne esce.
    Come lettura ti consiglio http://www.hoepli.it/libro/trattato-di-enologia-1/9788850651955.html “la Bibbia” dell enologo.

  12. Luca Risso scrive:

    Credo che tu abbia detto un’altra inesattezza. Esattamente come ogni essere vivente il lievito ha bisogno sia di ossigeno che di zucchero (ci sarebbe anche l’azoto ma per il momento soprassediamo). Inoltre siccome non è fornito di un apparato respiratorio ha bisogno che zucchero e ossigeno (e azoto…) siano sciolti in un ambiente acquoso dove può assimilarli attraverso la membrana cellulare. In queste condizioni un lievito può svilupparsi e riprodursi, altrimenti si iberna in forma di spora.
    Quando c’è molto ossigeno a disposizione nel mosto (travasi e rimontaggi frequenti ecc) il lievito preferisce “respirare”. Questo non significa che non metabolizza lo zucchero di cui ha comunque bisogno per ricavare l’energia necessaria alla sua sopravvivenza e riproduzione), ma solo che “non fermenta”, ossia non trasforma lo zucchero in alcol. Se invece l’ambiente (il mosto) è povero di ossigeno il lievito “fermenta” e trasforma lo zucchero in alcol, con una reazione meno efficiente dal punto di vista energetico rispetto alla respirazione. Fin qui la biochimica.

    Ora entriamo un po’ nel “pratico”. Ammettiamo pure che esista l’uva perfetta (idea molto platonica). Chiunque abbia partecipato a una vendemmia e tagliato qualche grappolo penso conosca abbastanza bene il tormento di vespe e insetti vari che arrivano a frotte. Gli insetti arrivano perché tagliando un grappolo e riponendolo anche con infinita cura in una cassetta qualche acino si spacca, è inevitabile, e gli insetti hanno recettori olfattivi eccezionali. In verità ad esempio le vespe si nutrono della frutta e sono già in vigna dove con le loro mandibole mordono gli acini sani per succhiare il mosto zuccherino. Il potatore poi magari la mattina ha fatto il pane, e comunque solo Iddio sa cosa ha sulle mani, sui guanti e sulle forbici che sta usando e che userà per tutta la giornata certamente senza sterilizzare ogni minuto…
    Poi le ceste (che saranno anche state sterilizzate, ma ci credo poco) quando sono piene (e nel frattempo quel po’ di succo fuoriuscito continua a attrarre insetti tra cui i moscerini della frutta, quelli che si nutrono di lieviti ma che non possono, se ricordo bene, distruggere le spore ma solo la loro membrana cellulare rendendole -una volta espulse- molto reattive e capaci di incrociarsi) vengono caricate su furgoni o rimorchi di trattori, certamente sterili anche quelli evidentemente secondo te. Quindi dopo che i carri arrivano in cantina l’uva viene scaricata nelle tramogge o nei banchi di cernita, portata con una vite senza fine alla pressa se bianca o alla pigiadiraspatrice se rossa, e quindi il mosto pompato nei tini di fermentazione.
    Ecco, secondo me affermare che nel caso di fermentazioni spontanee l’inoculo avvenga senza ombra di dubbio nel tino, pare un po’ avventato, non sarà almeno fifty fifty?
    Luk

  13. Winetrue scrive:

    Mi sa proprio che non mi riesco aspiegare… l’uva strizzata in qualsiasi contesto o condizione, inizierà la fermentazione a temperatura ambiente in meno di 24 ore, (nessuno ha contestato qesto) ma la probb. che si tratti di Cerevisiae, è tanto alta quanto quella che parta una qualsiasi altra famiglia di lieviti, con Cerevisiae ok! altrimenti sarà aceto o vini con grandi difetti!
    Ora chiedo a te, visto che mi sembra tu abbia una buona preparazione, come si fa ad essere sicuri che prenda il sopravvento un Cerevisiae?
    Come tu ben sai ci sono una miriade di ceppi (non Cerevisiae) che portano lo spunto acetico alle stelle già a 4-5 gradi alcolici con conseguente interruzione della fermentazione alcolica, arrivati a sto punto poi un mosto semi fermentato, e zuccherino, diventa il substrato perfetto per una miriade di attacchi batterici e fungini.
    Come risolviamo sto problema? Come ci garantiamo ( sempre parlando di fermentazioni spontanee ) un buon risultato?
    P.S. Il lievito ha bisogno di Carboidrati, non necessariamente sotto forma di zucchero, ( per sopravvivere in natura s’intende)

  14. Luca Risso scrive:

    D: “Ora chiedo a te, visto che mi sembra tu abbia una buona preparazione, come si fa ad essere sicuri che prenda il sopravvento un Cerevisiae?”

    R: Nelle fermentazioni spontanee la fermentazione è iniziata sempre dagli apiculati, fino allo sviluppo di circa 5 gradi alcolici. Poi oltre questo contenuto di alcol gli apiculati sono sempre più sfavoriti a vantaggio dei cervisiae, che nel frattempo hanno avuto modo di moltiplicarsi. Attenzione perché il lavoro degli apiculati è soggetto a una forte rivalutazione in quanto possono essere responsabili anche di caratteristiche positive. Certo che se capita H. Guillermondi sono dolori, ma non è sempre così (fa parte della statistica appunto) e l’unico modo per evitare questo meccanismo è l’inoculo di lieviti selezionati oppure l’uso della solforosa, proprio perché nelle prime fasi della fermentazione sono obbligatoriamente dominanti. Un vigneron naturale non teme gli apiculati, ma al limite li controlla con tecniche come il “pied de cuve”, che è in pratica un inoculo dopo avere adeguatamente moltiplicato i Cervisiae, oppure attraverso la tecnica del “super-quattro”. Certamente i rischi aumentano rispetto alle fermentazioni inoculate, ma questo fa parte del rischio statistico che i vinoveristi decidono di accettare.

    D: “Il lievito ha bisogno di Carboidrati, non necessariamente sotto forma di zucchero, ( per sopravvivere in natura s’intende)”

    R: No. S. Cervisiae è in grado di fermentare solo zuccheri monosaccaridi esosi, quindi glucosio e fruttosio. Il saccarosio può essere fermentato solo dopo inversione, ossia separazione in glucosio e fruttosio. Quindi niente polisaccaridi (carboidrati), a meno che nons i vada su altre “bestie” come brettanomyces, ma Dio ci scampi!!!!

    Luk

  15. Luca Risso scrive:

    Ecco uno studio che capita a fagiolo
    http://tinyurl.com/d6s6nbq
    Luk

  16. to-to scrive:

    ciao!
    innanzitutto complimenti per il blog, davvero interessante.
    vorrei suggerirti di dare un pò di spazio anche ai vini sardi, non ho trovanto niente su questo argomento e come regione possiamo vantare una vasta gamma di ottime etichette!
    se vuoi approfondire il tema di suggerisco di provare dei vini ottimi di un’azienda agricola ancora poco conosciuta che produce dell’ottimo cannonau e vermentino, insieme ad un fantastico olio sardo! http://www.carpante.it

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